> 老乡鸡“硬怼预制”面前是餐饮“可视化”的突起 | Foodaily逐日食物 让食物翻新触手可及！ 首页 快讯 资讯 流动 逐日新品 创博会2024 专栏 专题 寻求报导 Thinking钻研院 企业效劳 会员效劳 搜寻 老乡鸡“硬怼预制”面前是餐饮“可视化”的突起 餐饮O2O 2024.04.16 “揭露”本人，感动客户。

文：苏苏

起源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）

正在3月下旬，记者尾随市场羁系局对杭州的“老舅舅”餐厅后厨进行了考察，后果使人诧异地发现，老鸭饭、梅干菜扣肉、毛豆辣子鸡等多个菜品居然都是预制菜，乃至连蔬菜也是冷冻解决的。

紧接着，考察职员又转向了“老鸭集”的后厨，发现店内招牌菜“爆汁脆皮鸭”一样属于预制菜范围。员工坦言，因为现做来不迭，年夜局部菜品都是洽购的半废品。

随后，“绿茶”餐厅的后厨也被归入了考察范畴，发现佛跳墙这道菜居然也是预制菜，而且未正在菜单上明白标注。

这一音讯敏锐激发了宽泛的社会探讨，预制菜再次成为热议话题。一些人乃至爆料称，本人所运营的餐厅除了了米粉没有是预制菜外，其余菜品都是预制而成；另有人嫌疑连锁餐厅的菜品都是预制的。

面临言论的压力，许多餐厅为了保护本身抽象，纷繁开端抛清与预制菜的关系。

记者随后走访了多家餐厅以及外卖店，东主店东们纷繁示意他们的菜品绝非预制菜，强调餐厅领有泛滥厨师，不成能应用预制菜。有些餐厅则示意，他们只有局部糕点或特定菜品是预制的，如佛跳墙等，而且曾经缩小了预制菜的应用。

此中，老乡鸡更狠，间接公布一则《老乡鸡致生产者的食物平安地下信》，间接回怼“预制”，以此证实其对食物平安的注重以及承诺。

01

“够狠”的老乡鸡，直面粉丝公布申明

公示预制比例

4月8号11点，老乡鸡正在大众号上公布了一篇名为《看完你还敢吃老乡鸡吗？》的文章，正在文章中间接公示了一则《老乡鸡致生产者的食物平安地下信》，来间接答复“老乡鸡能否是预制菜”。

正在内文中，通过重复探讨，他们下了三个决议：

起首，公示《老乡鸡菜品溯源陈诉》。这份陈诉共677页20万字，此中蕴含202个供给商明细、484个三卡追溯档案（餐厅菜品追溯卡188个，央厨食材追溯卡136个，外采质料追溯卡160个）。

其次，开启及时监控直播。如针抵消费者对地方厨房的监视，守旧【老乡鸡地方厨房】及时直播；针抵消费对后厨的监视，守旧【老乡鸡餐厅后厨】的现场直播。

最初，公示餐厅菜品的加工以及分类。正在公示中，菜品的加工以及分类被标注患上一清二楚，为不便生产者了如指掌的查阅，餐厅菜品的公示以黄、绿、红三种颜色进行了区别。绿色代表“菜品非预制”，黄色示意“菜品半预制”，白色代表“复热预制”，以是该公示一眼望去，霎时清楚明了哪些菜品是“现炒”的哪些是“预制”的。

为此老乡鸡民间还专门做了一个省流版，不便粉丝查阅。此中蕴含三种内容，顺次是餐厅菜品的溯源、地方厨房市场的溯源、供给商市场的溯源。

第1、餐厅菜品溯源。正在陈诉中，老乡鸡将其正餐菜品及食材的加工形式分为三类：

第一类是餐厅现场制造，包罗84个菜品，这些菜品的食材为生鲜状态，由餐厅现场制造及发卖。

第二类是半预制菜品，这些菜品通过初步加工，食材处于半熟状态，经过冷链运输至餐厅，现场实现制造，共有33个菜品。

第三类是复热预制菜品，包罗两个菜品，这些菜品正在地方厨房齐全煮熟，经过冷链运输至餐厅，现场加热后提供应主顾。

据此分类，老乡鸡以后正餐菜品中【餐厅现做】占比70.6%，【半预制】占比27.7%，【复热预制】占比1.7%。

第2、地方厨房市场溯源。老乡鸡地方厨房集生制食材、热加工半废品以及废品的平安测验、加工、贮存及配送等性能于一体。

今朝，该地方厨房正努力于冰鲜保留手艺的钻研，并胜利吸引了70家餐厅参加冷藏肥西老母鸡的测试，确保产物新颖度，其保质期严格管制正在6天以内。

值患上一提的是，老乡鸡的特征招牌菜——肥西老母鸡汤，质料均来自自家精心豢养的180天鸡，而其余鸡类菜品则选用了优质的第三方鸡肉食材，确保每一一道菜都达到高质量规范。

第3、供给商市场溯源。老乡鸡为不便生产者浏览时疾速捕获首要的信息，制造了一份供给商质料溯源卡。此中蕴含质料根本信息（含能否增加防腐剂）、感官目标、检测目标、天分证件、储运形式、供给商信息等因素。

这份20万字的陈诉一经推出后，很快取得了精良的市场反应。

如文章有余一小时就破了10万+，评论底下更是好评连连：“当真看完，对老乡鸡年夜局部菜仍是蛮释怀的”；"为啥没有敢吃？对老乡鸡释怀"；““老乡鸡将本人食材烹调形式地下通明化，生产者的知情权失去很好保证”。

这时候咱们不由要问了，为何老乡鸡要发布这份陈诉，并示意要现场直播呢？由于跟着预制菜风云愈演愈烈，市场上食物平安成绩屡见不鲜，再加之衰弱生产日积月累，面临如斯状况，老乡鸡只能经过“可视化”的形式来挽回生产者对餐厅的好感度，构成一时的口碑效应，进而完成营收的再增进。其实，老乡鸡的行为面前也代表一种餐饮新趋向：“可视化”餐饮在突起。

02

食物地下信的面前

是”可视化”餐饮的突起

所谓可视化餐饮，是指餐饮从业者经过让产物信息通明化，旨正在晋升生产者对餐厅的好感度以及信赖度，消弭其平安疑虑，进而晋升品牌调性。这一模式使患上产物从质料洽购、消费制造到交付的整个进程都明晰可见、可感。

从生产者的角度看，最近几年来对“可视化”餐饮的需要日趋增进。据NielsenIQ通明度趋向2023陈诉显示，自2018年至2023年，以为通明度首要的生产者比例回升了7个百分点，从69%增进至76%。

这标明，生产者对通明度的要求已远超单纯的“瞥见”，他们盼望深化理解供给链的平安保证、食物加工进程甚至成份的实在信息。

为了回应这种日趋增进的诉求，“可视化”餐饮的细分趋向也日趋显著。

一、产物“可视化”：单设区域，展现产物全貌

上月，海底捞正在扬州新开了一家“产物原型店”。店内明档区域有条有理，排列着各种食材，如蔬菜、菌菇、海鲜，和黄豆、辣椒等，还装备了相应的艳服器皿。为吸引主顾，店门口左近摆放着五彩斑斓的新颖生果，并展现了多样的饮品。

别的，店内另有业余厨师担任产物的全程制造。显然，海底捞经过店面明档的方式，片面展现产物，旨正在消弭主顾对食物平安的担心。

二、配料“可视化”;发布配料，展现成份信息

去年10月，喜茶自动发布了其正在售产物的配料表、养分成份及真质量质料溯源信息。只要关上喜茶的小顺序，便可查看产物的“电子配料表”，此中具体列出了详细的配方质料信息。

起首，质料信息的“可视化”。以烤黑糖波波牛乳为例，经过“电子标配表”，主顾能够明晰地理解到制造进程中所应用的质料：包罗冷藏的牛乳、精心熬制的黑糖液、口感共同的黑糖波波，和喜茶独创的芝芝。这一动作让生产者可以直观地“瞥见”所采办的茶饮中蕴含哪些质料。

其次，产地信息的“可视化”。以喜茶的多肉葡萄冻产物为例，其质料信息显示葡萄产地为辽宁以及云南。经过产物信息的“可视化”出现，胜利消弭了生产者正在质料方面的顾忌。。

最初，养分成份的“可视化”。喜茶正在每一款产物上都附带了“电子养分成份表”，明晰地列出了每一款产物的次要养分成份及其作用，如热量、卵白质、反式脂肪酸、脂肪以及碳水化合物等，从而消弭了生产者正在衰弱方面的疑虑。

同时，对于养分成份的公示还包罗了具体的原有信息，如详细产地、种类、风韵、成长周期、加工工艺以及检测陈诉等。

三、食材“可视化”:公示食材，展现新颖度

从生产者角度来讲，想要食材的“可视化”，一方面想晓得食材是新颖的，撤销衰弱顾忌；另外一方面是对没有晓得的食材有所理解。

起首，晓得食材的“新颖度”。以江西小炒为例，每一家餐馆都精心设置一个冰柜，此中排列着当天精心洽购的新颖食材，养分丰厚，使人垂涎。

主顾正在细阅菜单之后，可悠然踱步至冰柜前，向店老板具体阐明所需的食材及搭配形式，后厨厨师们则会全力以赴餍足主顾的共性化需要。

关于常客，若正在食材抉择上稍有犹疑，店老板更会自动走至冰柜前，热心保举当日特征食材，助其一臂之力，轻松做出抉择。整个进程流利天然，表现了店家对主顾需要的粗疏关心以及尊重。

其次，协助生产者自动普及其没有相熟食材的样貌、消费进程和产地。以云南酸菜牛肉暖锅为例，为了让主顾直观感触云南食材的原汁原味，老板们费经心思。

比方，正在门店入口设置了食材展现台，展现了新平的酸菜、富源的酸萝卜、丽江的七彩马铃薯、蒙自的饵块等。不只如斯，菜单面前还附有一份“食材阐明书”，描画了食材的外观，并具体标注了食材的称号、产地和制造进程，不便门客更深化地理解食材的起源以及特点。

四、制造“可视化”：明档“现做”，展现制造工艺

沙锅菜作为当下的抢手美食，少数门店都采纳了明档厨房设计，使患上明火现炒的全进程和盘托出。正在这里，咱们能够明晰地瞥见一排排烹调炉灶，食材下锅后分发出的迷人香气洋溢开来。

当明火现煲时，白色的火焰腾跃着，为整个烹调进程削减了几分强烈热闹与生动。更妙的是，还能听到沙锅内汁水疾速蒸发时收回的“滋滋”声音，似乎是正在诉说着美食的降生故事。

江西小炒一样以其共同的烹调形式吸引着门客。老板绝不悭吝地展现着每个烹调环节，从厨师支起炒锅的纯熟举措，到食材下锅的霎时，再到炝炒时四散的烟味，门客们都能尽收眼底。

这类毫无保存的展现形式，不只让门客们感触到了江西小炒的魅力，也添加了用餐的意见意义性以及互动性。

正在暖锅行业中，工艺可视化的趋向也日趋显著。尤为是正在牛肉暖锅店里，明档厨房的设计使患上厨师打牛肉丸、切牛肉的进程都出现正在门客背后。窗前挂着的年夜块牛肉，纹理明晰可见，让人对行将品味的美食充溢了等待。

这类将烹调进程与门客同享的形式，不只加强了暖锅店的通明度以及信赖度，也为门客们带来了一种全新的用餐体验。

五、厨师“可视化”：厨师现做，展现业余水平

现在，许多餐厅采纳明档厨房设计，使患上厨师的现场制造进程患上以充沛展现，彰显了他们的业余技艺。与过来生产者无奈窥见后厨的状况截然没有同，如今，年夜厨们就正在店内现做现卖，他们的业余手段了如指掌。

门口的年夜厨纯熟切割着鲜肉以及辣椒，而厨师服上吊挂的奖章更是无声地展现着他们的荣誉与造诣。乃至连餐厅效劳员也身着“年夜厨装”，为整个餐厅削减了业余气氛。

这类将厨师炒菜全进程展现给生产者的做法，不只凸显了厨师的业余性，更为食品削减了几分“仙气”，晋升了生产者的用餐体验。

03

品牌的“真挚”以及生产者的“知情权”

是“可视化”餐饮的底层逻辑

正在食物平安成绩频发以及预制菜盛行确当下，生产者最担心的是蒙受“诈骗”以及“知情权”被褫夺。多年来，生产者与商家之间的纠纷一直，究其本源，都正在于“真挚”与“知情权”的成绩。

一旦各种食物平安成绩被暴光，比方某些店肆的后厨卫生没有达标、应用过时食材等，多数治理者的第一反响往往是“瞒哄”假相，而非坦诚面临。他们这样做，其实是褫夺了生产者关于食物平安的“知情权”。

如各种扫码点餐事情，正在生产没有知情的状况下，默许一些选项，而非自动奉告，而是抉择生产者默许，这是抵消费者信息“知情权的褫夺。

再如预制菜事情，少数连锁餐厅，主打现炒现包，最初被考察发现，局部菜品应用的预制菜，这是抵消费者抉择“知情权”的褫夺。

以是，正在生产者以及商家相互“合计”的进程，彼此之间从协作关系，变为了敌我抵牾，使患上单方信赖逐步坍塌。

不外，正在这进程中，也有局部餐饮品牌正在碰见成绩，自动迎难而上，尊重生产者“知情权，”自动“可视化”产物相干信息，用“真挚”撤销生产者顾忌，不只不让品牌抽象减分，反而增强了主顾对品牌的信念。

食物层面如太二，土炕酸菜事情时，其余品牌撤回产物、造谣的造谣，而太二一变态态公布了一则《酸菜平安陈诉》，把酸菜制造进程“可视化”，胜利赢了一波好感。

预制菜事情如米村拌饭，其余品牌在以及预制菜划清界线时，它自动奉告我的菜品多半是预制菜，但贵正在价钱廉价，用餐便捷，生意不妥没影响，反而愈来愈火。

此次老乡鸡也是如斯，我的菜品也有“预制”的占比，但我尊重你的“知情权”，自动通知你，胜利把一众质疑者变成拥簇者。

以是，老乡鸡以及米村拌饭开了一个好头，让餐饮老板们晓得，下半场的做餐饮，没有要再藏着掖着了，尊重他们的知情权，自动“可视化”产物，用真挚这个必杀技，把友好以及合计，变为协作以及双赢。如斯，赚钱“难”、主顾少的成绩天然迎刃而解。

以是，“揭露”本人，感动客户吧!

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